Calculer le coût matière d'un plat
Décider si un plat contribue suffisamment aux charges du restaurant.
La décision à préparer
Décider si un plat contribue suffisamment aux charges du restaurant.
Comment procéder
Peser chaque ingrédient dans sa portion réellement servie. Convertir le prix d'achat dans la même unité, puis ajouter garniture, sauce et pertes de préparation. Recalculer après un changement de fournisseur.
Exemple illustratif
Une portion utilise 3,20 € de produit principal, 0,80 € de garniture et 0,40 € de sauce : le coût matière est de 4,40 €, avant personnel et énergie. Les montants et volumes de cet exemple sont fictifs ; ils ne constituent ni un tarif, ni une moyenne sectorielle.
Pour passer à l’action
- Pesées de portions
- Factures d'achat
- Fiche recette datée
Méthode de gestion proposée par la rédaction. Les chiffres éventuels sont illustratifs, pas des moyennes sectorielles. À adapter à vos données et à faire examiner selon votre situation.
Ressource de contexte : Repères de gestion : seuil de rentabilité — Bpifrance Création →. Cette ressource ne valide pas les hypothèses de nos exemples.
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