Construire une carte courte
Réduire les références sans rendre le choix monotone.
La décision à préparer
Réduire les références sans rendre le choix monotone.
Comment procéder
Regrouper les ingrédients partagés, prévoir plusieurs usages raisonnables et tester le travail de chaque poste. L'objectif est une gamme maîtrisable, pas un nombre universel de plats.
Exemple illustratif
Passer de 18 à 12 références supprime 6 lignes de carte ; le gain n'existe que si stocks, pertes ou temps diminuent réellement. Les montants et volumes de cet exemple sont fictifs ; ils ne constituent ni un tarif, ni une moyenne sectorielle.
Pour passer à l’action
- Matrice des ingrédients
- Ventes des références
- Charge par poste
Méthode de gestion proposée par la rédaction. Les chiffres éventuels sont illustratifs, pas des moyennes sectorielles. À adapter à vos données et à faire examiner selon votre situation.
Ressource de contexte : Repères de gestion : seuil de rentabilité — Bpifrance Création →. Cette ressource ne valide pas les hypothèses de nos exemples.
Parler de ma situation →