Mesurer la contribution des desserts
Déterminer si le dessert apporte une marge utile ou ralentit le service.
La décision à préparer
Déterminer si le dessert apporte une marge utile ou ralentit le service.
Comment procéder
Séparer desserts achetés, assemblés et fabriqués. Inclure décors, accompagnements et pertes. Examiner le taux de prise par couvert et la capacité du poste, sans attribuer tout le salaire au dernier dessert vendu.
Exemple illustratif
À 7 € HT pour 2 € de matière, 80 desserts supplémentaires laissent 400 € avant coûts supplémentaires de personnel et d'énergie. Les montants et volumes de cet exemple sont fictifs ; ils ne constituent ni un tarif, ni une moyenne sectorielle.
Pour passer à l’action
- Quantités servies
- Coût par dessert
- Pertes en fin de journée
Méthode de gestion proposée par la rédaction. Les chiffres éventuels sont illustratifs, pas des moyennes sectorielles. À adapter à vos données et à faire examiner selon votre situation.
Ressource de contexte : Repères de gestion : seuil de rentabilité — Bpifrance Création →. Cette ressource ne valide pas les hypothèses de nos exemples.
Parler de ma situation →