Moins de flou.
Plus de repères.
Des fiches concrètes pour préparer une décision, rassembler les bonnes données et poser les bonnes questions.
Calculer le coût matière d'un plat
Décider si un plat contribue suffisamment aux charges du restaurant.
Lire la fiche →Carte et prixDistinguer marge et coefficient multiplicateur
Éviter de confondre un coefficient de prix avec un bénéfice.
Lire la fiche →Carte et prixRéviser une carte après une hausse fournisseur
Choisir les recettes à ajuster avant d'augmenter tous les prix.
Lire la fiche →Carte et prixFixer le prix d'un menu du midi
Vérifier qu'une formule attractive reste économiquement soutenable.
Lire la fiche →Carte et prixChoisir les plats à retirer de la carte
Réduire la complexité sans supprimer une vente réellement utile.
Lire la fiche →Carte et prixMesurer la contribution des desserts
Déterminer si le dessert apporte une marge utile ou ralentit le service.
Lire la fiche →Carte et prixTarifer un supplément
Rendre les options lisibles et économiquement cohérentes.
Lire la fiche →Carte et prixÉvaluer une formule entrée-plat
Vérifier que l'effet volume compense la réduction de prix.
Lire la fiche →Carte et prixIntégrer le pain dans le coût du couvert
Rendre visible une consommation qui échappe aux fiches plats.
Lire la fiche →Carte et prixCalculer le coût d'une mise en bouche
Décider si un geste d'accueil est compatible avec l'économie du service.
Lire la fiche →Carte et prixComparer produit brut et produit préparé
Arbitrer entre coût d'achat, rendement et temps de cuisine.
Lire la fiche →Carte et prixMesurer l'effet d'une hausse de prix
Distinguer effet tarif, volume et changement de clientèle.
Lire la fiche →Carte et prixConstruire une carte courte
Réduire les références sans rendre le choix monotone.
Lire la fiche →Carte et prixChiffrer un plat du jour
Éviter qu'une création quotidienne échappe au suivi économique.
Lire la fiche →Carte et prixRentabiliser une option végétarienne
Évaluer une recette sur ses propres coûts et sa demande.
Lire la fiche →Carte et prixSuivre les accompagnements au choix
Comprendre les écarts entre la fiche théorique et le coût réel.
Lire la fiche →Carte et prixCalculer la marge d'une planche à partager
Tenir compte du poids servi et des éléments périphériques.
Lire la fiche →Carte et prixTester un prix psychologique
Vérifier une hypothèse commerciale avec un indicateur économique.
Lire la fiche →Carte et prixBudgéter les dégustations de nouveaux plats
Encadrer un coût de développement utile au restaurant.
Lire la fiche →Carte et prixComparer une carte saisonnière à une carte permanente
Arbitrer renouvellement commercial et complexité opérationnelle.
Lire la fiche →Achats et stocksÉtablir un inventaire de cuisine
Mesurer la consommation réelle au lieu de confondre achats et usage.
Lire la fiche →Achats et stocksDéfinir un stock minimum
Limiter les ruptures sans immobiliser trop d'argent.
Lire la fiche →Achats et stocksCalculer les jours de stock
Repérer les familles qui mobilisent de la trésorerie.
Lire la fiche →Achats et stocksComparer deux fournisseurs alimentaires
Arbitrer le coût rendu et la fiabilité de service.
Lire la fiche →